霍亂是由霍亂弧菌引起的烈性腸道傳染病，具有發(fā)病急、傳播快、波及面廣的特點(diǎn)。四季散發(fā)，夏秋季流行，屬于甲類傳染病。

一、霍亂弧菌的抵抗力

霍亂弧菌對干燥、熱和消毒劑均敏感，煮沸1～2分鐘可殺滅，在江河湖泊中能生存1～3周，在魚蝦及貝殼類生物中可存活1～2周。

二、霍亂的傳播途徑

通過飲用或食用被霍亂弧菌傳染而又未經(jīng)消毒處理的水或食物和接觸霍亂病人、帶菌者排泄物污染的手和物品以及食用經(jīng)蒼蠅污染過的食物等途經(jīng)感染。近年因舉辦婚喪酒宴或各種聚餐而引起感染是部分地區(qū)霍亂流行的重要原因。水產(chǎn)品中甲魚、蝦、蟹、牛蛙等的傳播作用更大。

三、霍亂的臨床表現(xiàn)

感染后通常1～3天出現(xiàn)癥狀，短者數(shù)小時(shí)，長者5～6天，人群普遍易感。典型患者多急驟起病，以劇烈的無痛性水樣腹瀉、嘔吐、脫水及肌肉痙攣、循環(huán)衰竭伴嚴(yán)重電解質(zhì)紊亂與酸堿失衡等，少數(shù)病例病前1～2天有頭昏、倦怠、腹脹及輕度腹瀉等前驅(qū)癥狀。重癥病人如搶救不及時(shí)或不得當(dāng)，可于發(fā)病后數(shù)小時(shí)至十多個(gè)小時(shí)內(nèi)死亡。

四、公眾預(yù)防措施

預(yù)防霍亂的方法比較簡單。主要是“把好一張口”，預(yù)防“霍”從口入，做到“五要”“五不要”。五要：飯前便后要洗手，買回海產(chǎn)品要煮熟，隔餐食物要熱透，生熟食品要分開，出現(xiàn)癥狀要就診。五不要：生水未煮不要喝，無牌餐飲不光顧，腐爛食品不要吃，暴飲暴食不可取，未消毒（霍亂污染）物品不要碰。

五、餐飲業(yè)預(yù)防措施

做好原材料選購－加工處理食物－儲存食物每個(gè)環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生。

1.原材料選購：選購新鮮的食物原材料，不要購買變質(zhì)、變色、變味的食物；不要從流動(dòng)熟食小販或無牌食肆購買食物。

2.加工處理食物：注意個(gè)人衛(wèi)生，保持雙手清潔；要分不同的人處理熟制品（鹵味、燒味）和處理海產(chǎn)、家禽；任何人如有腹瀉或嘔吐，不要處理食物；不要過早準(zhǔn)備食物，尤其是海產(chǎn)品，最好即煮即用；生熟食物要用不同用具處理；食物要徹底煮熟，尤其是海水產(chǎn)品。

3.儲存食物：生熟食物要分開存放，如要放在一起，把熟食放在冰箱上格； 已煮熟的食物，如不是即時(shí)食用，應(yīng)儲存在4℃以下且保存時(shí)間不超過4小時(shí)；養(yǎng)殖海產(chǎn)品的水要經(jīng)常更換，魚缸要定期消毒。